(+18 фото) Делаем щепу для копчения своими руками

Казалось бы, заготовка щепы 🌳 для копчения — дело нехитрое. ✅ Однако не все так просто. ❗ Нужно знать много факторов, 📃 влияющих на дым, пользу будущего продукта, 🍽 возможность вообще что-то закоптить.

Особенности изготовления

Щепа для копчения, изготовленная своими руками, практически идеальная. Коптильщик может сделать топливо, которое полностью будет отвечать всем требованиям. Так результат копчения всегда будет прогнозируемым, а это довольно важно. Высококачественная щепа для коптильни позволит удивить всех вкусным и ароматным блюдом.

При покупке топлива в магазине всегда есть риск. Производитель может быть недобросовестным и указать на этикетке другую породу древесины. Не исключено, что материал предварительно обрабатывался каким-либо химическим составом. При самостоятельном изготовлении такого риска просто нет.

При этом качественное топливо для коптильни имеет внушительную стоимость.

Если же изготавливать щепу самостоятельно, то можно подобрать оптимальные размеры и породу. При этом годится материал, который остается после обработки древесины. Подходят даже ветки, что обычно просто срезаются и не используются вовсе.

Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях

Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.

• Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.
• Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.
• Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево, к примеру, стоимость упаковки дубовой щепы для копчения «Джек Дениелс» весом в 600–700 г обойдется более чем в 1000 рублей. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой.

Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

• Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
• К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
• В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
• Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.
• Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Подготовка

Рекомендуется использовать древесину твердых пород. Причем щепу можно делать из сухого и влажного материала.

Кстати, последний вариант имеет свои преимущества. Влажная щепа делает блюда более ароматными и сочными. Если делать из веток, которые успели просохнуть, то в результате можно получить золотистую корочку.

Коптильщики с опытом используют лиственные породы деревьев для мяса, рыбы и сыров. Подойдет ольховая, дубовая, осиновая или кленовая древесина. Щепа из фруктовых деревьев придает готовому блюду пикантности. Можно ее делать из яблони, груши, сливы и вишни. В таком дереве немного смолы, поэтому вкус получается очень приятным.

При выборе породы также следует учитывать доступность. Например, сделать древесную щепу из ольхи проще, чем из дуба. Просто достать материал бывает в разы легче. Обычно смешивают ольху, яблоню и вишню. Некоторые коптильщики используют грушу.

Если в ход идут дрова, то их необходимо предварительно нарезать слайсами. Удобно работать с пластинками толщиной около 1 см. Кстати, можно подстелить что-то под древесину, дополнительно получив опилки. Намного легче работать с сухими бревнами.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, то делать щепу нельзя. Для копчения подходит исключительно здоровая древесина. Плохая щепа сильно испортит вкус готового блюда.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов изготовления топлива в домашних условиях. Для реализации любого из них требуются различные инструменты и навыки. Каждый коптильщик выбирает оптимальный для себя вариант. Существует профессиональный станок для измельчения древесины, пользоваться которым очень легко.

Заготовить можно любое количество щепы. При правильных условиях она отлично хранится. Однако щепу нужно приготовить перед тем, как отправлять в коптильню. Материал вымачивается в чистой воде в течение 4-х часов, а потом просушивается до нужного уровня влажности. Сухая щепа используется крайне редко.

Хорошая заготовка для дымогенератора должна иметь уровень влажности порядка 50-70%. Стоит отметить, что нельзя использовать хвойные породы деревьев для изготовления щепы.

В них содержится очень много смолы. Она пропитает блюдо, что плохо отразится на вкусе и аромате.

Количество щепы зависит от того, сколько времени производится обработка продукта, и какое устройство используется. Предугадать невозможно, все приходит с опытом. Если используется обычный аппарат без гидрозатвора и подогрева, то можно следовать рекомендациям коптильщиков со стажем.

1. Холодное копчение. На 10-20 кг продукта при обработке в течение 5-15 суток следует подготовить 3-6 л щепы.
2. Горячее копчение. Обычно обработка занимает от 1 часа до 2-х суток. Так, на 2-4 кг продукта понадобится примерно 40-60 см3 щепы. Это примерно полная мужская ладонь.
3. Быстрое копчение. Время обработки занимает 0,5-1,5 часа. Для приготовления 2-4 кг рыбы или другого продукта понадобится 100-160 см3 материала.

При использовании аппарата с гидрозатвором количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения понадобится столько же щепы, как и в обычном устройстве. Есть коптильни с газовым или электрическим подогревом. Используются для горячего или холодного копчения. Если температура подогрева до 200°С, то можно сократить количество щепы в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже есть широкий ассортимент станков. Измельчитель позволяет быстро заготовить большое количество щепы. Важно понимать, что форма и размер топлива может быть даже неодинаковой. Важно только, чтобы кусочки были не слишком большими. Можно использовать измельчитель любого типа.

Обычно масштабное производство в домашних условиях не ведется. Однако если коптильный аппарат большой, то измельчитель будет лучшим вариантом. Модели могут работать с ветками или дровами. Способ применения указывается в инструкции от производителя.

Нарезка и колка

Случается, что материал представлен толстыми стволами и ветками. После подготовительной нарезки на пласты толщиной не больше 5 см их можно легко превратить в качественную щепу. Для нарезания используется обычная пила или бензопила.

Метод подходит для переработки веточек среднего размера. В таком случае материал следует предварительно настрогать электрорубанком, лобзиком или циркуляркой. При использовании последней стоит аккуратно укладывать ветку на стол и прижимать. Только так получится распустить материал на кусочки нужной толщины.

В результате получаются небольшие бочонки. Позже их следует расколоть на две части, а потом каждый кусочек – не щепки. Колоть рекомендуется вдоль древесного волокна. Так работа пройдет проще и быстрее. Получить щепки одного размера просто, если колоть параллельно первой линии.

Правда такой процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимая мера. Можно заготовить щепу на скорую руку, ведь разность размера не играет роли при использовании. Просто одинаковые элементы будут иметь лучший внешний вид. Таким образом можно заготовить довольно большое количество щепы самому.

Нарубка

Изготовить щепу таким путем можно из тонких веток с толщиной не более 2-х см. Простой топор в этом случае становится альтернативой измельчителю. Необходимо предварительно наточить топор, и взять большую колоду. Тупой инструмент использовать категорически нельзя. В таком случае топор будет мять щепу, что отразится на ее качестве.

• Процесс подготовки пройдет намного быстрее, если развернуть топор примерно на 15° по отношению к ветке. В результате щепка будет овальной формы с различной толщиной. Если ставить топор под прямым углом с наклоном около 30°, то получится достичь более одинакового размера. Отличный способ, позволяющий нарубить щепку толщиной около 1-2 см.
• Слегка по-другому следует поступать с ветками диаметром до 5 см. Топор располагается под прямым углом по отношению к сырью, наклоняется на 30-45°. Перерубить ветку с одного раза не получится. Заготовка топлива для коптильни займет больше времени.
• Размер щепы зависит от расстояния между двумя ударами топора. Заготовка обычно получается довольно хрупкой. При необходимости можно будет уменьшать щепу вручную. После такой обработки, замачивания и просушки топливо будет идеальным для домашнего копчения.
• Если толщина ветки превышает 5 см, то работать следует более аккуратно. Материал укладывается на колоду, бить топором следует под углом 10-20°. Металл должен углубится на 1 см, после этого следует отламывать куски древесины. В результате рубить будет намного проще.

Стоит понимать, что мелкая щепа дает больше дыма. Размер не должен превышать 2-х см.

Большие куски следует дополнительно рубить или измельчать просто руками. При использовании топора следует соблюдать правила техники безопасности. Необходимо обязательно защитить глаза от случайного попадания кусочков древесины.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

• При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.
• Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.
• Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.
• Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

1. Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.
2. Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.
3. Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.
4. Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.
5. В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Промышленное производство щепы

В промышленном производстве щепы не обойтись без автоматики, например, как МК-100БД и его аналогов.

Первый шаг в технологическом процессе производства щепы – окорка (удаление коры) деревянных заготовок. При малых объемах производства для этого используют двуручный скобель или топор, при больших – барабанные или роторные аппараты.

Щепа, по стандарту, должна иметь строго определенную влажность, поэтому перед дроблением древесину сушат в специальных сушильных камерах.

После этого сырье загружают в устройство, где происходит измельчение его до нужных размеров.

Затем щепки сортируются, для чего применяются вибросита. Они имеют несколько платформ с ячейками разного диаметра, что позволяет быстро разделить крупные и мелкие фракции. Получаемая на выходе щепа, при необходимости, проходит дополнительное подсушивание до нужной влажности на барабанной сушилке. Далее продукт упаковывается и складируется в сухом помещении.

Существует также малоизвестная в нашей стране технология копчения, разработанная в Канаде, которая предусматривает прессование опилок в брикеты, специально предназначенные для уникальных цифровых электрических коптилен Bradley Smoker.

Выбор оборудования

Какие механизмы для производства щепы выбрать, зависит от того, сколько вам ее нужно. Покупать промышленный станок для заготовки щепы только себе и друзьям очень накладно – самая дешевая рубильная машина стоит около 100 тыс. руб. Дешевле будет обойтись ручными способами измельчения или самодельными аппаратами.

Но если вы собираетесь наладить производство щепы в большом количестве, без высокопроизводительного устройства не обойтись. Лучшие по качеству щепа или стружка для копчения, производятся, конечно же, на специально изготовленном для этой цели оборудовании.

Механизмы для дробления сырья по принципу действия разделяются на:

• молотковые – раздробление сырья производится с помощью ударных частей специальных молотков, которые закреплены шарнирами на вращающемся роторе; сырье – крупная щепа;
• рубильные – древесина измельчается ножами, закрепленными на дисках или барабанах.

Наиболее распространены рубильные устройства двух типов:

• дисковые – отличаются простой конструкцией; несмотря на невысокую производительность, наиболее дешевые и покупаемые;
• барабанные – надежные универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья и дающие однородную щепу, но они дороже дисковых.

Все виды рубильных аппаратов работают от своего двигателя, электрического или бензинового, или за счёт других агрегатов, к примеру, трактора, что дает возможность производить щепу прямо в лесу или в парке.

Любой механизм для производства щепы включает следующие элементы:

• металлический корпус с защитным колпаком;
• бункер для закладки сырья;
• дробильную камеру;
• сита для калибровки готового продукта.

Самодельные устройства и приспособления

Как своими руками заготавливается щепа для копчения? Самый примитивный способ – с помощью ножовки и топора. Вместо ножовки лучше, конечно, воспользоваться болгаркой, дисковой пилой или циркуляркой при их наличии. На доске толщиной 2-3 см или чурбаке делаются глубокие поперечные пропилы через 2-3 см, а потом топориком эта доска аккуратно стесывается. Немного тренировки – и на выходе будет получаться идеальная щепа.

Для коптилен с косвенным подогревом вполне подойдут крупные опилки, которые можно заготовить довольно быстро, просто и легко.

Вот несколько нехитрых способов:

1. бензопила – под толстый ствол или брус из нужной породы дерева помещается подстилка для сбора продукта и выполняется его пропиливание до получения нужного количества продукта;
2. электрорубанок или строгальный станок с системой выброса стружки – подбирая глубину строгания можно получать стружку разной степени измельченности и собирать ее в мешок из ткани, закрепленный на отверстии выброса.

Тем, кто любит мастерить и имеет опыт работы с металлом, можно скачать из Интернета чертежи любого самодельного механизма и попробовать изготовить его самостоятельно. Вариантов там много. К примеру, одно из устройств напоминает мясорубку.

Подготовка сырья и процесс производства на нем такой:

• с помощью топора и молотка от чурбака отщепляют пластины толщиной около 1 см;
  пластины раскалывают на бруски шириной 2-3 см;
• бруски подают сразу по несколько штук в приемную обойму, снизу собирают готовый продукт.

Принцип измельчения очень простой: лопасть ножа с двойной заточкой, вращаясь с высокой скоростью, подрезает бруски, толкая их при этом под нижнюю часть ножа, заточенную на простой тупой клин, отсекающего от брусков тонкие плашки. Щепки на таком устройстве получаются все одинакового стандартного размера.

Покупные станки

Тем, кто решил организовать производство щепы с целью ее продажи, сначала нужно будет изучить спрос и выяснить, какие покупателям нужны опилки для копчения. Исходя из этого, а также оценив свои финансовые возможности, можно начинать поиск необходимого вам устройства.

В продаже имеется большой выбор типов и моделей станков для переработки древесины в щепу нужного для копчения размера. Они различаются мощностью, производительностью и, соответственно, стоимостью.

В таблице представлены несколько относительно недорогих моделей, которые их производители называют щепорезами.

	ЩРМ-2	Дровосек Вх350	СЩМ-350	ЩДС-2
Макс. толщина сырья, мм	70/70	100/100	120/100	65/70
Фракция щепы, мм	от 5до 30	от 2до 40	от 5до 30	20*30*3
Производительность по входящему сырью	до 2 куб./час	до 500 кг/час	до 3 куб./час	до 2 куб./час
Масса, кг	170	140	180	170
Мощность кВт	7,5	5,5	5,5	7,5
Цена тыс. руб.	132	65	115	120

Заключение

Экспериментируйте. Главное перед этим хорошо подумать и сопоставить факты, будет ли это оправданно по затраченным ресурсам. На пару раз закоптить можно и купить щепу у того, кому доверяете. Можешь даже сравнить вкус на домашней и покупной.